So gelingt Fleisch richtig – unsere Tipps vom erfahrenen Chefkoch Peter

Die Vorweihnachtszeit beginnt und wenn wir alle versuchen, beim 3-Mahlzeitenprinzip zu bleiben und lieber unsere gesunden Leckereien genießen als hochzuckrige, weißmehlhaltige Fertigbackwaren oder Fertigdesserts, dann können diese Festtage auch für Sie zu einem Sünden freien Hochgenuss werden, der Ihre Figur in Form und Sie fit und vital hält.

Wir haben uns mit Peter – unserem erfahrenen Chefkoch zusammengesetzt und ihn ein wenig ausgequetscht, um Ihnen ein paar nützliche Tipps zu vermitteln.

 

1. Wie brät man Fleisch richtig?

2. Wann und wie würzt man das Fleisch am besten?

3. Welche Kerntemperatur braucht man für welche Fleischart?

4. Wie gare ich Fleisch richtig?

5. Welches Gemüse passt zu welcher Fleischart am besten?

 

Hier seine Antworten:   

 

1.       Wie brät man Fleisch richtig?

 

Für die Beantwortung dieser Frage ist es sehr wichtig zu wissen, welches Produkt und welche Zubereitung geplant ist. Ich beschränke mich hier erstmal auf das sogenannte Kurzbraten in der Pfanne.

Zuerst grundsätzlich die Auswahlkriterien meines Produktes:

     - Verzichten Sie auf minderwertige und preisgünstige Produkte.

     - Achten Sie beim Kauf auf Nachhaltigkeit, Angaben zum Erzeuger und auf die Qualität des Produktes. 

Nun geht es los:

Bei kurz gebratenem Fleisch kann man auf das vorherige Marinieren verzichten. Marinieren ist eher eine Zubereitungsform für Grillfleisch.

Das Bratgut ca. 25 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt (sorgt für ein zarteres Endprodukt).

Fleisch leicht plattieren oder klopfen, Pfanne stark erhitzen nur wenig Fett in die Pfanne geben. Verwenden Sie dabei ein Bratfett, das auch bei hohen Temperaturen nicht verbrennt (z.B. Ghee, oder Kokosöl, Avocadoöl oder Rapsöl). Das Fleisch in die Pfanne geben und scharf von beiden Seiten anbraten. Danach das Fleisch in den vorgewärmten Ofen bei 110 Grad (Umluft) garen. Die Druckprobe mit dem Finger zeigt Ihnen, ob das Fleisch den richtigen Gargrad erreicht hat. Fühlt es sich so an, als ob Sie mit dem Finger auf Ihren Daumenballen drücken, dann ist es innen noch blutig. Fühlt es sich dagegen an wie der Druck auf die Hügel unter den Fingern Ihrer Handinnenfläche, dann ist es mittig schön rosa gebraten. Richtig durch ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt wie der Druck auf die Handinnenfläche. Wichtig ist, dass nach Abschluss des Garprozesses das Fleisch noch eine Zeitlang ruht, damit der enthaltene Bratensaft sich gleichmäßig im Fleisch verteilt. Am Ende wird gewürzt und serviert.

 

2. Wann und wie würzt man Fleisch?

 

Kurz gebratenes Fleisch sollte man erst nach den Braten würzen, wenn man z.B. Pfeffer zu sehr erhitzt wird er bitter. Außerdem kann das Salz dem Fleisch zusätzlich Flüssigkeit entziehen. Fleisch zum Schmoren und Grillen, sowie zum Backen kann vor dem Anbraten in Vorbereitung auf das Backen oder Schmoren trocken oder nass mariniert bzw. gewürzt werden.

 

3.  Welche Kerntemperatur braucht man für welches Fleisch?

 

  •       Rindfleisch Steak  52 - 56 ° C,      , - Schweine Filet        58 - 62 °C
  •       Rinderbraten         80 - 85 ° C,     , - Schweine Braten   80 - 85 ° C 
  •       Kalbsfilet                55 - 59 ° C      ,  - Hackfleisch             75 - 80 ° C 
  •       Kalbsrücken          67 - 69 ° C      ,  - Spare Rips                      85 ° C                 
  •       Kalbsbraten          69 - 75 ° C       , - Pute                          80 - 90 ° C
  •       Hähnchenbrust          78 ° C       , - Lammkarre  55 ° C   
  •       Hähnchen               78 - 80 ° C     , - Lamm Filet  54 ° C
  •       Entenbrust              62 -65 ° C     , - Lammbraten 62 ° - 72 ° C
  •       Ganze Ente             80 - 90 ° C    , - Rehbraten, Hirschbraten   75 - 80 ° C
  •       Gänsebraten          80 - 90 ° C    , - Rehrücken   50 - 60 ° C
  •       Wildschwein Filet   60 -62 ° C    , - Hirschrücken 54 - 62 ° C
  •       Wildschweinbraten  75 -80 ° C 

Die Kerntemperatur messen Sie am besten mit einem Kerntemperaturthermometer. Wer keins hat, hat vielleicht hier eine Idee für ein passendes nützliches Weihnachtsgeschenk.

 

4.Wie gare ich Fleisch richtig?

        

Grundsätzlich gilt bei Schmorgerichte: Garen Sie mit niedrigen Temperaturen und langen Garzeiten. Das garantiert Geschmack und Zartheit. Orientieren kann man sich dabei ideal an der Kerntemperatur des Fleisches, denn dieses gibt die optimale Verzehrtemperatur an, dass heißt, bei Erreichen der Kerntemperatur ist das Fleisch am zartesten. Unterschreitet man die Kerntemperatur, ist das Fleisch noch nicht ausreichend gar, überschreitet man sie, wird das Fleisch schnell trocken und zäh. Sie braten das Fleisch am Besten kurz in der Pfanne von allen Seiten an und geben es dann bei 90 Grad in den Ofen. Optimal gegart ist der Braten, wenn er die oben beschriebenen Kerntemperaturen an der Dicksten Stelle erreicht hat. Beim Schmoren und Kochen sollte das Fleisch nur zu einem Drittel mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es nicht zu sehr auslaugt. Im geschlossenen Topf bei geringer bis mittlerer Hitze wird jedes Fleisch zart und saftig.

Kurzgebratenes ist in Frage 1 beschrieben.

 

5.Welches Gemüse passt am besten?

 

Auch hier empfehle ich immer einen Bezug zur Saison. Die moderne Küche verzichtet bei der Gemüsezubereitung auf lange Garzeiten mit ewigem Kochen. In Bezug auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung sollte regionales Gemüse unsere größere Aufmerksamkeit gehören. Auch die Ästhetik beim Anrichten von Gemüse kann unseren Appetit darauf deutlich anregen. Im Winter empfehlen wir, viel mit Kohl aller Art zu arbeiten. Bunt heißt die Devise, um unseren Körper mit den zahlreichen verschiedenen Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen zu versorgen, und gleichzeitig unsere gesunden Darmbakterien zu verwöhnen. Ob Rot-, Grün-, Weißkohl, Spitz-, Blumen-, Rosen- oder Wirsingkohl, genießen Sie es nach Lust und Laune. Kohlgemüse hat den Vorteil, das es auch aufgewärmt wunderbar schmeckt und Sie fast alle Kohlsorten sowohl als Kaltgerichte in Salatform als auch als wärmende Winterspeise genießen können.  

Hier ein Beispiel für die neue Art regionales und saisonales Gemüse zu zubereiten:

 

Rosenkohl  

Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien und putzen. Das Stielende kreuzweise einschneiden.

Rosenkohl in Salzwasser leicht bissfest garen. Etwas Puderzucker oder Zucker in ausgelassener     Butter hell karamellisieren. Rosenkohl abtropfen lassen und im Butterkaramell schwenken. Mit einer Prise Muskatnuss und einem großzügigen Schuss Limettensaft abschmecken und genießen.

 

 

Und hier lesen Sie sein Spezialrezept für den perfekten Weihnachtsentenbraten!